Mal wieder Wirsing
Mit dem Herbst beginnt wieder die Zeit der deftigen Gerichte. Kohl spielt dabei oft die Hauptrolle. Wirsing zum Beispiel bietet sich für viele unterschiedliche Speisen an. Dabei muss er nicht immer nur als altbekannte Kohlroulade auf den Tisch kommen.
Wenn gegen Jahresende die Auswahl unter den heimischen Gemüsesorten begrenzt ist, hat Kohl seine Hauptsaison. Einer der zartesten Sprösslinge der Kohlfamilie ist Wirsing mit seinen knackig-grünen Blättern. Bei der Zubereitung des gesunden Gemüses sind kaum Grenzen gesetzt: Als Beilage, im Auflauf oder im Eintopf, als Hülle für die unterschiedlichsten Füllungen oder auch im Salat sorgt es für vitaminreiche Abwechslung im Speiseplan.
Der Klassiker schlechthin ist die Wirsing-Roulade. «Dafür werden die Blätter gründlich gewaschen, die dicken Mittelrippen herausgeschnitten und die ganzen Blätter in Wasser gedünstet, erklärt Regina Schneider, Kochbuchautorin aus Frankfurt. Dann nimmt man sie mit einem Sieb heraus und tupft sie vorsichtig trocken.
Die traditionelle Füllung besteht aus Hackfleisch. Doch sie kann nach Geschmack abgewandelt werden. «Sehr edel ist eine Wildfarce», sagt Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel. «Auch vegetarische Varianten sind sehr lecker, zum Beispiel eine Getreide- oder Grünkernschrot-Füllung oder auch Gemüse mit Käse.» Gewürzt wird auf jeden Fall immer mit Salz und Pfeffer. «Eine besondere Note geben Muskat, Nelken, Koriander oder Curry. Auch Knoblauch harmoniert gut», ergänzt Jutta Saumweber, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern in München.
Die Füllung wird vorsichtig auf die Blätter gegeben und umwickelt. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln bleiben die Rouladen beim Garen gut in Form: Sie werden mit etwas Butter und Brühe in einer Auflaufform geschmort. Meist kommen sie mit Kartoffeln auf den Tisch, aber auch Reis passt.
Ansonsten kommt Wirsing meist in zerkleinerter Form auf den Teller. Einfach und schnell ist die Zubereitung als Beilagengemüse. Das passt gut zu kurzgebratenem Fleisch, Mettwurst, Wild, Geflügel oder Fisch. Dafür werden die von den Mittelrippen befreiten Blätter in gleichmäßig breite Streifen geschnitten. «Sie werden am besten einige Minuten in heißem Wasser blanchiert», sagt Rutkowsky. Auf diese Weise bleiben Geschmack, Inhaltsstoffe und Struktur des Gemüses am besten erhalten.
Aus dem Blanchierwasser kann dann mit einer Mehlschwitze eine leicht gebundene Soße hergestellt werden. Sie kann mit Sahne verfeinert werden. Zum Schluss werden die Wirsingstreifen nur noch unter die Soße gehoben. «Eine besonders edle Variante ist Rahmwirsing mit Kirschen. Das macht sich nicht zuletzt dank seiner symbolischen Farbwirkung prima zur Weihnachtsgans», sagt Kochbuchautorin Schneider. Wer es deftiger mag, verzichtet auf die cremige Rahmsoße und brät die blanchierten Blätter mit Speck und Zwiebeln kurz an.
Auch in der Suppe gibt es diese beiden Wege: Entweder wird Wirsing in pürierter Form als edle Cremesuppe zubereitet. Oder das Gemüse kommt in einen kräftigen Eintopf. «Gute Partner sind Wurzelgemüse und Kartoffeln, Suppenfleisch, Speck oder auch Wurst», empfiehlt Schneider. Dabei darf ein Lorbeerblatt nicht fehlen, etwas Kümmel auch nicht. Er hilft, Blähungen in Maßen zu halten.
Bei allem Variantenreichtum – selbst Wirsingfreunde werden nicht bis zum nächsten Frühjahr Rouladen oder Rahmgemüse verzehren wollen. Das ist die Gelegenheit zum Experimentieren: Mit Lachsfilet kommt Wirsing in die Quiche, mit Kartoffeln und Schinken in den Auflauf oder Champignons ins Risotto. «Probieren Sie mal, in Streifen geschnittene Wirsing-Blätter in Rapsöl zu frittieren», rät Ernährungsberaterin Saumweber darüber hinaus.
Die zarten inneren Wirsingblätter können sogar ungekocht als Rohkost oder Salat gereicht werden. Mit Käse oder gebratenem Speck wird dieser deftig und gehaltvoll, mit Orangenfilets und Apfelwürfel frisch und farbenfroh. Die knusprige Krönung können in jedem Fall Nüsse bilden.
Wirsing hat ganzjährig Saison. Seit September sind die etwas herzhafteren Spätsorten im Handel. Beim Kauf gilt es, auf knackig frische Blätter zu achten. «Sie sollten außen dunkelgrün und innen etwas heller sein, keine braunen Stellen aufweisen und vor Kraft strotzen», erläutert Schneider. Auch die Schnittstelle des Kopfes sollte noch saftig sein. Wird der Krauskopf für den Transport in eine Plastiktüte gepackt und kondensiert in dieser Feuchtigkeit, so ist das ein gutes Zeichen: Der Hauptbestandteil des kalorienarmen Gemüses ist Wasser.
Darüber hinaus kann er mit zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffen punkten: «Wirsing ist reich an Beta-Carotin, Vitamin C und Folsäure und verfügt wie alle Kohlarten über reichlich Mineralstoffe», erläutert Saumweber. «Eine besondere Rolle spielen außerdem die sekundären Pflanzenstoffe. Ihnen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben.»
Aufgrund seiner lockeren Struktur und seiner zarten Blätter ist Wirsing nicht ganz so lange lagerfähig wie andere Kohlsorten. Im Kühlschrank kann frischer Wirsing gut eine Woche halten. Soll er eingefroren werden, wird er am besten zuvor kurz blanchiert. Tiefgefroren