Beim Kauf den Quietschtest machen - Tipps rund um den Spargel
Die Spargelsaison beginnt trotz des verspäteten Winters pünktlich. Ab Mitte April dürfen Fans wieder nach Herzenslust schlemmen. Damit sich der Geschmack der Stangen voll entfalten kann, raten Experten zu möglichst frischer Ware und leichten Beilagen.
Kein noch so harter Winter kann dem Spargel etwas anhaben. Auch der späte Wintereinbruch in diesem Jahr mit bitterkalten Tagen im Februar wird die Spargelsaison nicht verschieben. «Der Boden war zwar stark gefroren, ist inzwischen aber längst wieder aufgetaut», beruhigt Antje Winkelmann vom Spargelhof Buschmann und Winkelmann in Klaistow (Brandenburg). Entscheidend sei das Wetter erst im März. «Es muss nicht unbedingt warm werden, aber die Sonne sollte scheinen.»
Eine gute Nachricht für Feinschmecker. Denn obwohl er längst rund ums Jahr angeboten wird, gilt Spargel noch immer als echtes Saisongemüse. Früher machte ihn auch der hohe Preis zu einer Delikatesse. «Das ist heute zwar anders, aber durch die Historie bleibt er etwas Besonderes», stellt Winkelmann fest. Tatsächlich scheint der weiße Bleichspargel, das «königliche Gemüse», für die Deutschen einen besonderen Reiz zu haben.
«Spargel ist das edelste Gemüse, das wir in Deutschland haben», sagt Jochen Frank, Küchenchef des Spargelrestaurants Böser in Forst (Baden). Er steckt mitten in den Vorbereitungen auf die Saison und gerät schon ins Schwärmen. «Das Zarte, das Geschmeidige, dieser ganz besonders angenehme Geschmack.»
Gesund ist der Leckerbissen auch. «Der große Vorteil des Spargels ist, dass er kalorienarm ist», sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern in München. Darüber hinaus enthält er die harntreibende Asparaginsäure, viel Kalium, Kalzium und Vitamine. Danitschek hebt besonders das für den Zellstoffwechsel wichtige B-Vitamin Folsäure hervor. Es sei eines der wenigen Vitamine, mit denen die Deutschen zu wenig versorgt sind.
Am besten erhalten bleiben die gesunden Inhaltsstoffe, wenn der Spargel roh zubereitet wird, in einem Salat zum Beispiel. Oft wird Spargel aber mit paniertem Schnitzel gegessen, als Soße ist die fettreiche Hollandaise der Klassiker. Das ist lecker - aber natürlich sehr kalorienhaltig, auch kommt der typische Spargelgeschmack nicht voll zur Geltung. Es geht auch anders: «Spargel mit ein wenig Butter und Kartoffeln dazu ist auch ein wunderbares Hauptgericht», findet Danitschek.
Wer nicht auf Fleisch verzichten will, dem empfiehlt Küchenchef Frank, es mit magerer Hähnchenbrust zu probieren. «Und stattHollandaise eine Vinaigrette, also ganz normale Salatsoße mit kaltgepresstem Olivenöl.» Die sei mindestens genauso lecker und deutlich gesünder. Auch etwas exotischere Kombinationen funktionieren: «Zum Beispiel eine schöne Portion Stangenspargel und ein Spieß aus Zitronengras mit Garnelen und Jakobsmuscheln. Dazu eine Cognacsoße und Bandnudeln – ein wunderbares Gericht.»
Um das Schälen kommen Spargelköche nicht herum. Die Schale muss bei weißen Stangen vom Kopf her in gleichmäßigen Bahnen abgelöst werden. «Ein ganz normaler Gemüseschäler, der gut in der Hand liegt, ist für den Hausgebrauch ideal», versichert Frank. Besondere Geräte oder automatische Maschinen hält er für unnötig. Allerdings sollte genau gearbeitet werden, denn die Schale ist zwar nicht ungesund, stört durch ihre faserige Konsistenz aber den Genuss.
Auch zum Garen sei keine besondere Ausrüstung nötig. Ein Spargeltopf, in dem die Stangen stehend gekocht werden, habe nur Sinn, wenn das Gemüse unten deutlich dicker ist als am Kopf. Die Stangen, die in den Handel gelangen, seien aber meist sehr gleichmäßig gewachsen, erläutert Danitschek. «Man sollte also gut überlegen, ob es sich wirklich lohnt, extra einen speziellen Spargeltopf anzuschaffen.» Besser sei ein flacher, normal runder oder ovaler Topf, schon weil der gare Spargel einfacher zu entnehmen ist. «Aus solchen Töpfen kann man die Stangen schön mit der Schaumkelle heraus heben», ergänzt Frank.
Ob direkt beim Bauern, auf dem Wochen- oder im Supermarkt: Spargel sollte frisch gekauft werden. «Spargel verliert quasi stündlich an Frische und auch Geschmack», warnt Danitschek. Es sei also sinnvoll, beim Kauf darauf zu achten, dass er möglichst aus der Region stammt. «Je kürzer die Transportwege, desto frischer ist das Gemüse auch.»
Die Frische kann auf unterschiedliche Weise überprüft werden. «Spargel muss quietschen, wenn man die Stangen aneinander reibt», erklärt Danitschek. Auch die Schnittstellen sollten kontrolliert werden. «Denn wenn die schon eingetrocknet und verfärbt sind, ist der Spargel schon älter.» Zusätzlich empfiehlt Danitschek, den Geruchstest zu machen. Spargel müsse frisch und einfach nur nach Spargel riechen, nicht säuerlich oder gar faulig. Frisch gekauft bleiben die Stangen zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar, wenn sie in ein feuchtes Stofftuch eingewickelt werden.
Info-Kasten: Die verschiedenen Spargelarten
Seit jeher ist Bleichspargel die in Deutschland beliebteste Sorte. Violette Stangen entstehen, wenn weißer Spargel die Erdoberfläche durchbricht und der Sonne ausgesetzt ist. Er schmeckt etwas herber als Bleichspargel. Eine eigene Art ist der komplett an der Erdoberfläche wachsende grüne Spargel. Durch die Photosynthese ist er etwas vitaminreicher, da er mehr Beta-Carotin bilden kann. Er ist auch praktischer in der Handhabung, denn auf Schälen kann verzichtet werden. Man muss nur das holzige Ende abschneiden.