Fußballgroß oder rosenblütenklein - Kohl ist vielseitig
Remagen (dpa/tmn) - Es gibt ihn unter anderem in Rot, Grün, Weiß und in Rosenform: Kohl. In der Herbstzeit kommt das Gemüse häufig auf den Tisch. Doch unterscheiden sich nicht nur die Farben, auch der Geschmack und die Art der Zubereitung können variieren.
«Kohl spielt in Deutschland eine große Rolle», sagt Jochen Winkhoff von der Fachgruppe Gemüsebau im Bundesausschuss Obst und Gemüse. «Immerhin produzieren wir so viel davon, dass wir auch sehr viel exportieren.» Hierzulande gebe es gleich mehrere gute Anbauregionen, darunter in Niederbayern, Niedersachsen, Thüringen und bei Dittmarschen in Schleswig-Holstein. «Trockene Böden eignen sich für den Anbau nicht so gut», sagt er. Besser sei ein Boden, der Nährstoffe wie Stickstoff enthalte und der - durch Regen oder künstlich - ausreichend bewässert werde.
Weißkohl: Am meisten wird laut Winkhoff Weißkohl angebaut. «Ein einzelner Kopf ist fußballgroß, kann aber auch die Größe eines Basketballs erreichen und wird für verschiedene Speisen verwendet», sagt er. Weißkrautsalat, Kohlrouladen oder Sauerkraut sind Beispiele. «Man kann beim Weißkohl zwar alles essen», ergänzt der Koch Carsten Dorhs aus Remagen. «Doch besser ist, den Strunk vor dem Kochen herauszuschneiden.» Denn werden Blätter und Strunk miteinander gegart, könne es passieren, dass die Blätter schon gar, der Strunk aber noch fest sei. Gegart passe Weißkohl dann aber gut zu Wild oder Fisch oder als Gemüseeinlage bei asiatischen Gerichten aus dem Wok.
Ein Weißkohlsalat lässt sich unkompliziert zubereiten: «In einer Küchenmaschine wird der Kohl schön fein geraspelt und dann mit einer Vinaigrette aus Salz und Essig vermischt», erläutert Dorhs, der eine Kochschule für Hobbyköche leitet. Das lasse man am besten etwas ziehen, denn durch dieses Marinieren werde der Kohl etwas weicher. «Zum Schluss kommen noch Öl und Gewürze dazu - fertig.»
Rotkohl: Auch Rotkohl wird häufig gegessen. «Der schmeckt etwas bitterer als der Weißkohl, was an den Farbstoffen liegt», erklärt Winkhoff. Diese Anthocyane geben dem Kohl aber nicht nur seine rötliche, teilweise lila Farbe, sondern haben laut Winkhoff eine gesundheitliche Wirkung: «Sie helfen auch bei der Bluterneuerung.»
Bei Rotkohl denken viele an die Beilage zum weihnachtlichen Gänsebraten. Doch mit dem Kohl lassen sich weitere Speisen zubereiten, wie Dorhs verrät: «Man kann ihn zum Beispiel für eineRotkohlsuppe verwenden oder ebenfalls roh wie in einem Salat essen.»
Grünkohl: Der Grünkohl ist ein Kohl mit langer Tradition und Geschichte in Deutschland. «Der wird gerade in Norddeutschland besonders im Winter sehr gerne gegessen und ist die Grundlage für viele typische Gerichte», sagt Winkhoff. Grünkohl passe gut zu Würsten, Kassler und Bauchspeck - als Beilage oder als Gemisch im deftigen Eintopf.
Stundenlanges Köcheln ist Dorhs zufolge dafür aber nicht notwendig. «Beim langen Kochen geht viel Geschmack verloren. Deswegen lässt man ihn eher eine gute Stunde köcheln, dann ist er gar.» Lecker sei auch, den Grünkohl nach dem Schmoren etwas in der Pfanne anzubraten. «So entstehen Röstaromen, die zum Beispiel auch hervorragend zu Fisch passen.»
Grünkohl wird meist nach dem ersten Frost geerntet, weil er erst dann besonders gut schmecken soll. Christian Pielken von der Obst-, Gemüsebau- und Absatzgenossenschaft in Soest sagt jedoch, dass das mit Frost an sich wenig zu tun hat. «Je länger der Grünkohl auf dem Feld ist, desto mehr Stärke wird in Zucker umgewandelt, weswegen der Kohl dann weniger bitter, dafür etwas süßer im Geschmack ist.»
Rosenkohl: Rosenkohl hingegen ist deutlich kleiner. «Er wächst an einem Strunk in die Höhe und wird etwa taubeneigroß», sagt Winkhoff. Er schmecke nicht jedem. «Er hat einen sehr eigenen Geschmack, den vor allem Kinder oft nicht mögen.» Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die kleinen Bälle auch wirklich noch frisch sind, rät Pielken. «Wenn die äußeren Hüllblätter knackig und kräftig grün sind und wenn die Schnittstelle schön hell weiß ist, dann zeigt das, dass der Kohl frisch ist.» Außerdem sollten die Hüllblätter noch eng anliegen, die Knospen also gut geschlossen sind. «Auch das ist ein Zeichen für Frische.»
Gekocht werden entweder die Röschen oder man löst die Blätter alle ab und gart diese einzeln. «Da muss man aber aufpassen, weil die Blätter nur etwa eine halbe Minute ins köchelnde Wasser dürfen», sagt Dorhs. «Wer sie danach kurz mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer anbrät, bekommt eine Beilage, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch elegant angerichtet werden kann.» Und die findet dann vielleicht auch bei Kohl-Skeptikern Gefallen.
Info-Kasten: Viele gesunde Inhaltsstoffe
Trotz ihrer Unterschiede haben verschiedene Kohlsorten auch einige Gemeinsamkeiten. «Viele Kohlsorten haben zum Beispiel einen hohen Vitamin C-Gehalt, enthalten mehrere Mineralstoffe und sind ballaststoffreich - also gut für die Verdauung», sagt Christian
Pielken von der Obst-, Gemüsebau- und Absatzgenossenschaft in Soest. Dabei sei es jedoch wichtig, den Kohl nicht bei großer Hitze zu kochen, sondern eher köcheln zu lassen. «So bleiben die Vitamine und die Ballaststoffe erhalten.»