Erfrischend und gesund: Joghurt-Desserts sind rasch zubereitet
Dank seiner erfrischenden Säure kommt Joghurt in den Sommermonaten in Desserts ganz groß raus. Sie sind zwar nicht immer diät-tauglich, aber auf jeden Fall leichter als Sahne-Desserts.
Berlin (dpa/tmn) - In Zeiten von leichter, frischer Küche ist Joghurt eine unverzichtbare Zutat. Sie verspricht Gesundheit und Geschmack gleichermaßen. «Eine typische Kombination in Sommerdesserts ist Joghurt mit frischen Erdbeeren oder anderen Beeren», erläutert Björn Börgermann vom Milchindustrie-Verband in Berlin. Die frischen Früchte werden ganz, geschnitten oder als Püree untergemischt.
Das funktioniert natürlich auch mit vielen anderen Früchten. «Vorsichtig muss man allerdings mit Ananas, Kiwi, Feige und Papaya sein», erklärt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. «Sie enthalten Enzyme, die nach einiger Zeit das Milcheiweiß im Joghurt aufspalten.» Damit verändere sich sein Geschmack: «Er wird leicht bitter.» Wer das vermeiden will, auf die Exoten jedoch nicht verzichten möchte, kann sie ganz kurz blanchieren.
Ein schnelles Joghurt-Dessert lässt sich durch Gewürze oder weitere Zutaten aufpeppen. «Mit Honig, ein wenig Rosenwasser, Anis und Zimt bekommt die Creme eine orientalische Note», schlägt Ernst Karl Schassberger von der Köche-Vereinigung Eurotoques in Ebnisee (Baden-Württemberg) vor. Kokosmilch und -flocken bringen exotisches Flair. Nüsse in allen Varianten sorgen für kernigen Biss. Zitronenmelisse oder Pfefferminze unterstreichen die Frische. Und Vanille schließlich ist der klassische Begleiter.
Auch ein wenig Süße darf nicht fehlen. Wer keinen Honig mag, nimmt Rohrzucker oder Rübenzucker. Sie lösen sich im kalten Joghurt allerdings schwer auf. «Für ganz zarte Desserts bietet sich deshalb Puderzucker an», sagt Schassberger. «Oder man stellt aus Rohrzucker und etwas Flüssigkeit Läuterzucker her und rührt diesen unter.»
Wer sicher sein möchte, dass sein Lieblingsjoghurt keine Aromen, Dickungsmittel oder Konservierungsstoffe enthält, kann sich selbst an die Produktion wagen: Zunächst wird ein Liter Milch erhitzt und auf 45 Grad abgekühlt. Dann werden drei bis vier Esslöffel gekaufter, nicht wärmebehandelter Joghurt verrührt, bis er flüssig ist, und gleichmäßig unter die Milch gegeben.
Alternativ können Joghurt-Kulturen aus dem Reformhaus verwendet werden. Diese Mischung kommt in verschließbare Gefäße und muss dort etwa fünf bis acht Stunden bei konstant 40 Grad brüten. Dabei dürfen die Gefäße nicht bewegt werden. «Wer keinen elektrischen Joghurt-Bereiter hat, kann seinen Backofen auf 50 Grad vorheizen und die Gläser dann hineinstellen», erläutert Kaufmann. Wichtig für den Erfolg ist neben der konstanten Brüttemperatur, dass penibel sauber gearbeitet wird.Ob nun selbst hergestellter oder fertig gekaufter Naturjoghurt: Joghurt-Cremes mit Früchten sind der einfache Nachtisch im Alltag. Eine Mousse ist dagegen die feierliche Krönung für besondere Anlässe. Ihre Grundmasse aus Joghurt und Sahne zergeht auf der Zunge. Kommt Gelatine hinzu, lässt sie sich sogar beliebig formen.
Die Gelatine wird zunächst in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und bei schwacher Hitze aufgelöst. «Dazu wird zunächst nur ein wenig Joghurt gegeben und glatt gerührt», erläutert Schassberger. «Dann wird diese Masse unter den restlichen Joghurt gemengt.» So verhindert man, dass sich Klümpchen bilden. Zum Schluss wird luftig-steif geschlagene Sahne unter die Gelatine-Masse gehoben. «Bis die Mousse gut geliert ist, muss sie etwa vier Stunden im Kühlschrank durchziehen.» Farbenfroh wird die Mousse durch Fruchtsäfte oder -pürees, edel mit Sekt oder Champagner.
Als Nocken lässt sich die Mousse gut präsentieren - etwa mit frischen Himbeeren, mit warmen Zimtzwetschgen oder in einer leuchtenden Mango-Kaltschale. «Sehr schön wirken auch geschichtete Desserts», sagt Schassberger. In formschönen Gläsern kommt die Mousse besonders neben Kontrastfarben zur Geltung - etwa unter dem Erdbeerpüree oder kombiniert mit Pfirsich-Ragout. Joghurt-Creme und Mousse kommen am besten ganz frisch zubereitet auf den Tisch. «Soll ein Dessert am Vortag vorbereitet werden, bietet sich ein Sorbet an», erläutert Schassberger.
Grundsätzlich stellt sich die Frage: Welchen Joghurt als Basis nehmen? Eine wichtige Rolle spielt der Fettgehalt. Er liegt je nach Produkt zwischen 0,3 und 3,5 oder mehr Prozent. «Mit dem Fettgehalt nehmen auch die Cremigkeit und das geschmeidige Gefühl im Mund zu, der Säuregeschmack hingegen nimmt eher ab», erklärt Kaufmann.
Auch wenn es nicht immer ein Magerjoghurt ist, der in der Nachspeise landet - gesund ist das Dessert dennoch. Zum einen stecken im Joghurt alle gesundheitlichen Werte der Milch. «Dazu zählen vor allem leicht verdauliches Eiweiß und Milchfett, Vitamin B und fettlösliche Vitamine, Milchzucker, Mineralstoffe - allen voran die geniale Kombination Kalzium und Phosphor - und Spurenelemente wie Jod», zählt Kaufmann auf.
Hinzu kommen die Milchsäurebakterien. Sie sorgen zum einen dafür, dass der Körper das Kalzium und Phosphor besser aufnehmen kann, und fördern die Verdauung. «Außerdem senken sie den pH-Wert und verhindern damit - wie auch die Magensäure - im Verdauungstrakt die Vermehrung von unerwünschten oder schädlichen Mikroorganismen», ergänzt Börgermann. Die Milchbakterien seien im Übrigen auch dafür verantwortlich, dass unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen, nämlich mildere oder säuerlichere Joghurts.