Süßes zu Halloween - Backen mit Kürbis
Frankfurt/Main (dpa/tmn) - Herbstzeit ist Kürbiszeit. Doch die knubbeligen Gewächse eignen sich nicht nur zum Aushöhlen für Halloween oder für deftige Speisen und Suppen. Auch zum Backen passt Kürbis prima. «Meist gibt es herzhafte Kürbisrezepte», sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. «Es ist aber sehr spannend, auch mal etwas anderes auszuprobieren - zum Beispiel etwas Süßeres.»
Backen mit Kürbis hat sogar einige Vorteile, wie der Kochbuch-Autor Martin Kintrup aus Münster hinzufügt: «Kürbis hat ein mildsüßes Aroma, was hervorragend zu Zubereitungen mit Nüssen, Kokos und Schokolade passt.» Außerdem könne er durch seinen milden Geschmack bei allen Fruchtkuchen als Ergänzung dazugegeben werden, ohne in den Vordergrund zu treten. Außerdem mache er Gebäck saftiger.
Mit Kürbis kann man laut Kintrup alles von Brot über Plätzchen, Muffins, Krapfen und Brownies bis Kuchen backen. «Für das Backen eignen sich klassische Sorten wie der Muskatkürbis, Gelber und Roter Zentner», sagt er. Diese hätten von Natur aus einen leicht süßlichen Geschmack und ein wasserreiches Fruchtfleisch, das für saftiges Gebäck sorge. Auch Koch Stein empfiehlt die Muskatkürbisse. «Die bleiben auch nach dem Backen fest und verleihen einen muskatigen Geschmack.»Spaghettikürbisse seien ebenfalls geeignet. «Der schmeckt etwas süßlicher», erklärt Stein.
Die Hauswirtschaftsmeisterin Monika Wittkowski vom DHB - Netzwerk Haushalt in Berlin ist gar der Ansicht, dass jeder Kürbis zum Backen verwendet werden kann. «Das ist Geschmackssache, aber man kann alle mal probieren.» Kintrup sieht das allerdings etwas anders: Der berühmte Hokkaidokürbis sei zum Backen nicht erste Wahl, er könne für eher herzhafte Zubereitungen genutzt werden, zum Beispiel geraspelt wie Möhren in Brot.
Bei der Zubereitung müssen alle Sorten - bis auf den Hokkaido - wegen der harten Schale geschält werden, betont Kintrup. Das sei aber nicht immer ganz leicht. «Man braucht scharfe Messer und etwas Kraft.» Nur beim Hokkaido reiche es, die Schale kräftig abzuschrubben und hässliche, holzige Hautstellen wegzuschneiden. Außerdem sollte das faserige Innere mit den Kernen immer entfernt werden. Zu bedenken ist, dass Muskatkürbis, Gelber und Roter Zentner manchmal sehr viel Flüssigkeit haben. «Wenn man sie raspelt, kann man sie mit etwas Zucker mischen und danach im Sieb abtropfen lassen oder leicht ausdrücken.» Der Zucker ziehe die Flüssigkeit schneller heraus.
Eine Möglichkeit zum Backen mit Kürbis sind Muffins. «Man kannentweder ein Rezept für Kürbismuffins nehmen oder probieren, ein Rezept für Muffins etwas abzuwandeln», rät Hauswirtschaftsmeisterin Wittkowski. «Das heißt zum Beispiel, die angegebenen Blaubeeren durch Kürbis zu ersetzen.» Dabei könnten sich die benötigten Mengen allerdings unterscheiden - 200 Gramm Beeren müssten nicht unbedingt auch 200 Gramm Kürbis erfordern. «Das muss man ausprobieren.»
Eine Alternative ist eine Kürbistarte. «Dafür reibt man den Kürbis oder schneidet ihn in feine Streifen, mischt ihn mit Zimt, Zucker und Nelken und lässt ihn in einer Pfanne mit Butter anschwitzen», erklärt Koch Stein. «Dann kommt in eine Tarteform ein Mürbeteigboden, der für 10 bis 15 Minuten angebacken wird.» Anschließend wird die Kürbismasse auf den Mürbeteig gegeben. Zum Schluss werden Sahne, Zucker und Ei vermengt und noch flüssig über die Tarte gegossen.» Im Ofen wird das Ganze dann festgebacken.
Wer es nicht ganz so süß mag, kann ein klassisches Kürbisbrot backen. «Zuerst wird eine Kastenform mit Backpapier ausgekleidet, dann 450 Gramm Kürbisfleisch grob gehackt, in gebutterte Alufolie eingeschlagen und im 200 Grad vorgeheizten Ofen für 30 bis 40 Minuten gar gebacken», erklärt Wittkowski. Dann muss die Masse abkühlen, anschließend wird sie zu einem dickflüssigen Püree verarbeitet. «125 Gramm Butter und 175 Gramm feiner Zucker werden schaumig geschlagen und zwei Eier daruntergegeben.» Das Kürbispüree unterheben und alles mit 225 gesiebtem Mehl, etwas Backpulver und Salz vermengen. Die Kürbiskerne dazugeben, in die Form füllen und bei 160 Grad im Ofen etwa 75 bis 90 Minuten gar backen. «Mein Tipp: Etwas abkühlen lassen und mit Butter oder Orangenmarmelade essen - das schmeckt prima.»
Info-Kasten: Worauf beim Kürbiskauf achten?
Wann ist ein Kürbis reif? Das lässt beim Einkaufen leicht erkennen. «Eine Möglichkeit ist, auf den Kürbis zu klopfen», rät Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands. «Klingt er hohl, ist er reif.» Oder man riecht am Stielansatz. «Ein reifer Kürbis sollte immer den für seine Sorte typischen Geruch haben», sagt Stein. «Riecht man nichts, ist er wahrscheinlich noch nicht reif.»