Sorte, Röstung, Mahlgrad: Was den Geschmack von Kaffee ausmacht
Berlin (dpa/tmn) - Mit einem lauten Zischen sausen die dunkelbraunen Kaffeebohnen aus der Rösttrommel. Grau-bläulicher Dampf steigt auf - Rauchzeichen. Würden die Bohnen nicht sofort von einem Metallarm durchgerührt und von unten mit Luft gekühlt, stünden sie in Flammen. Ein ganz leichtes Kaffeearoma dringt in die Nase. Elisabeth Andraschko steht daneben und betrachtet das Ergebnis. «100 Prozent Arabica», sagt die Geschäftsführerin der gleichnamigen Kaffeemanufaktur, die sie mit ihrem Mann in Berlin-Kreuzberg betreibt. «Wir mischen unsere Bohnen immer vor dem Rösten, weil wir der Meinung sind, die Kaffees sollen sich verbinden.» Das ergebe ein besseres Aroma.
Arabica und Robusta: Das sind die beiden Haupt-Bohnensorten, die weltweiten Kaffeekonsum decken. Doch Robusta-Pflanzen, die in tieferen Lagen als die der Arabica wachsen und weniger sensibel ist, ist nicht jedermanns Sache. Deren Bohne wirke im Mund zusammenziehend, sagt Willy Andraschko. Die großen Kaffeehersteller kämen aber aus Preisgründen ohne Robusta nicht aus - schließlich gibt es genug Kunden, die im Supermarkt nicht mehr als drei bis fünf Euro für das Pfund Kaffee ausgeben wollen.
Allerdings spielen beim Preis unter anderem auch die Erntemethoden eine Rolle. Auf großen Kaffeefarmen kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, wie der Deutsche Kaffeeverband in einer Broschüre erläutert. Weitaus aufwendiger ist Pflücken von Hand. Da dabei aber nur die wirklich reifen Kaffeekirschen geerntet werden, sei ein hohes Qualitätsniveau garantiert.
Kleinere Röstereien und Gourmets setzen ausschließlich auf Arabica-Sorten, die generell hochwertiger und damit teuer sind: Ein Kilo geröstete Bohnen aus der Kreuzberger Manufaktur kostet um die 20 Euro. Doch dafür hat der Kunde auch die Wahl zwischen verschiedenen Mischungen und kann sich seine Röstart aussuchen. Helle geröstete Bohnen, Vienna Roast genannt, sind ideal für Filterkaffee. Etwas dunkler ist der Italian Roast, «Espresso nach norditalienischer Art», erklärt Elisabeth Andraschko. Wer es bitterer mag, bestellt French oder Neapolitan Roast, die süditalienische Espresso-Variante.
«Je heller die Kaffees, desto mehr Säuren und Aromen haben Sie, je dunkler desto kräftiger der Kaffee und desto stärker kommen die Röstaromen heraus», erläutert Heiko Rehorik, Generalsekretär der Deutschen Röstergilde. Anders als industrielle Kaffeeproduzenten rösten kleine Röstereien ihren Kaffee länger und schonender bei niedrigeren Temperaturen. «Dadurch werden die unangenehmen Säuren,vor allem Chlorogensäure, weitgehend abgebaut», sagt Rehorik. «Für den Röstmeister gilt es, für jede seiner Spezialitäten - je nach Herkunft - die goldene Mitte zu treffen: der Höhepunkt an Aromen, feine ausgeprägte Säuren und leichte Bitterstoffe mit angenehmem Mundgefühl und langanhaltendem Nachgeschmack.»
Doch Pflücktechnik, Sorte und Rösten allein sind es nicht, die über den Kaffeegenuss entscheiden. Denn damit die typischen Aromen in das spätere Getränk übergehen können, müssen die Bohnen gemahlen werden. «Der Mahlgrad bestimmt maßgeblich den Geschmack und richtet sich nach der Zubereitungsmethode», heißt es beim Kaffeeverband. Grundsätzlich gelte: Ist der Kaffee zu fein gemahlen, kann er streng schmecken, da das Wasser mit dem Kaffee sehr lange in Berührung kommt. Ist er zu grob gemahlen, läuft das Wasser zu schnell durch - der Kaffee schmeckt dünn. Da sich die Aromen schnell verflüchtigen, sollte frisch gemahlener Kaffee so rasch wie möglich aufgebraucht werden.
Bleibt noch die Frage nach der Zubereitung. Dem Kaffeeverband zufolge ist das Filtern - entweder per Maschine oder von Hand mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter - noch immer die gebräuchlichste Art, Kaffee aufzubrühen. Rehorik hält das vor allem für traditionell geröstete Herkunfts- und Plantagenkaffees sinnvoll. So könne beispielsweise ein feiner, von Hand aufgebrühter Kenia-Kaffee, «seine Aromenvielfalt in der Tasse voll entfalten, die meist an schwarze Johannisbeeren erinnert und mit einer spritzigen Säure versehen ist».
Eine andere Möglichkeit ist die Press-Stempelkanne, auch French Press genannt. Gemahlenes Kaffeemehl kommt in die Kanne, heißes Wasser wird darauf gegossen, drei Minuten ziehen lassen, dann der Filter heruntergedrückt - fertig. Bei einer Espressokanne oder Espressomaschine wird dagegen das siedende beziehungsweise erhitzte Wasser mit hohem Druck durch das gemahlene Pulver gepresst.
Wie beim Filtern spielt bei der French Press die Wassertemperatur eine große Rolle: Ideal sind 92 bis 96 Grad. Ist das Wasser zu heiß, verbrenne das Kaffeemehl und das Getränk schmecke bitter, sagt Rehorik. Ist das Wasser zu kalt, gelangten unangenehme Säuren und Bitterstoffe in die Tasse.
Info-Kasten: Genau auf die Packung schauen
Wer einen qualitativ hochwertigen Kaffee sucht, sollte sich die Packung genau anschauen. «Je mehr drauf steht, desto besser ist das», sagt der Kaffeeröster Willy Andraschko aus Berlin. So verzeichnen Anbieter von Spezialitäten-Kaffees oft nicht nur das Land und die Höhenlage, sondern auch den Namen der Farm und die Lots - das sind im Prinzip die Parzellen, in denen Kaffeepflanzen stehen. Das macht die Herkunft rückverfolgbar - und sichert die Qualität.
Info-Kasten: Gewichtsverlust beim Rösten
Eine Kaffeebohne ist nach dem Rösten zwar größer als vorher, weil sie aufgrund chemischer Prozesse aufgeht. Sie wird aber zugleich leichter, weil Restwasser aus ihr verdampft. Je nach Röstung liegt der Gewichtsverlust dem Deutschen Kaffeeverband zufolge bei 11 bis 20 Prozent. So können zum Beispiel beim traditionellen Rösten 50 Kilo Rohkaffee auf 40 Kilogramm geröstete Bohnen schrumpfen.