Käse lieber mit Weißwein kombinieren
Zum Käse einen Rotwein, ist doch klar. Oder? Von wegen, meinen die Experten der Genießervereinigung Slow Food. «Es ist nicht der Fall, dass Rotwein immer zu Käse geht. Viele Weißweine funktionieren besser», sagte Slow-Food-Mitglied Andreas Luik dem dpa-Themendienst auf der Messe Slow Food (noch bis 15. April) in Stuttgart. Das hänge sehr vom Käse ab. «Käse hat eine große geschmackliche Bandbreite, von fruchtig-mild wie bei einem Frischkäse über erdig und salzig bis hin zu Bitternoten.» Hinzu komme, dass unterschiedliche Milchsorten unterschiedliche Aromen haben - ein Ziegenkäse schmeckt eben anders als einer aus Kuhmilch.
«Ein fruchtiger Weißwein lässt sich wesentlich besser mit Ziegenkäse kombinieren als ein Rotwein», erläutert Luik. Das könne zum Beispiel ein Sauvignon blanc sein. Zu einem «sahnig-schmelzigen» Käse schlägt er einen Chardonnay, einen Weiß- oder Grauburgunder vor. Seine persönliche Lieblingskombination sei ein farmproduzierter Stilton zu Port.
Grundsätzlich ließen sich Blauschimmelkäse gut mit Süßweinen oder Rieslingen mit Restsüße paaren. Liegt der Blauschimmel allerdings auf einer Scheibe Pumpernickel und wird von einem karamellisierten Apfelspalt gekrönt, sollte man unbedingt einen Schaumwein dazu kosten, der nicht brut ist. «Ein Riesling-Sekt zum Beispiel», schlägt Luik vor. Die Kombination eines «knackig-trockenen Rieslings» mit Käse sei dagegen eher schwierig.
Ein kräftiger Rotwein passe am ehesten zu relativ salzigen Käsen. So empfiehlt Luik die Kombination Parmesan und piemontesischer Barbera oder Barolo. Zu einem Manchego könnte es ein Navarra oder Rioja sein. Ein harter Käse vertrage auch einen Wein mit deutlichem Tanninrückgrat. Oft passten Wein und Käse aus der selben Region zueinander.
Dass so viele Menschen davon ausgehen, dass Käse und Rotwein immer gute Partner seien, hängt Luiks Ansicht nach damit zusammen, dass Käse häufig erst am Ende eines mehrgängigen Mahls serviert wird. «Da ist die Aufmerksamkeit nicht mehr so groß, vor allem wenn man vorher vielleicht schon drei, vier verschiedene Weine getrunken hat.» Er rät daher, «mit frischen Sinnen» Wein zu Käse zu verkosten und bewusst auf Harmonie oder Kontraste zu achten.
Grundsätzlich empfiehlt der Slow-Food-Fachmann zu mildem Käse milden Wein. Ein cremiger, fetter Käse vertrage Säure im - jungen - Wein. Habe der Käse selbst schon viel Säure, dürfe der Wein nicht auch noch sauer sein, sondern sollte lieber fruchtig, reif, halbtrocken oder richtig süß sein.Stehen mehrere Käsesorten auf dem Tisch, gilt es Luik zufolge einen guten Mittelweg zu finden. Eher sollte man einen trockenen Wein wählen. Am besten orientiere sich der Wein am kräftigsten Käse, ansonsten gehe er zwischendrin unter.