Eingeweckte Bohnen vor dem Verzehr erhitzen!
Bohnen dürfen nicht roh verzehrt werden. Denn sie enthalten den giftigen Stoff Phasin, der zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Durch Kochen wird er unschädlich gemacht. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer in Bonn hin. Eine andere Möglichkeit ist, die Bohnen milchsauer zu vergären, um das Phasin abzubauen.
Wichtig: Die sauer eingelegten Bohnen sollten vor dem Verzehr trotzdem noch erhitzt werden. Alternativ können sie schon vor dem Einsäuern blanchiert werden. Zwar könnten Säuren grundsätzlich das Phasin zerstören, erläutert die Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm aus Freiburg. Allerdings habe Milchsäure keine ausreichende Säurestärke, und außerdem wirke sie nicht direkt im Inneren der Bohnen. Daher sollte man auch diese Bohnen nicht unerhitzt verzehren.
Um Bohnen milchsauer zu vergären, kommt das feingeschnittene Gemüse in ein luftdicht verschließbares Behältnis, wird mit Salz bedeckt und fest verschlossen. Nach rund sechs Wochen haben die Milchsäurebakterien ihre Arbeit getan, erläutert der Provinzialverband. Die sauren Bohnen bieten sich als Beilage zu deftigem Speisen wie Kassler oder Rippchen an. Sie halten sich unangebrochen im kühlen Keller bis zum nächsten Frühjahr.