Bloß kein Bier übers Fleisch - Tipps rund ums Grillen
Mariniertes Schweinefilet kaufen, auf den Grill hauen und loslegen – das macht zwar Spaß, geht aber noch besser. Zum Beispiel mit eigenen Marinaden und Soßen. Und mit etwas Vorbereitung gelingt das sogar ziemlich schnell.
Endlich wird es wärmer - der Grill wird auf Vordermann gebracht und die ersten Gäste kommen zum Angrillen. Doch einfach nur irgendwelches Fleisch oder Gemüse auf den Rost zu legen, ist nicht optimal. Wer stattdessen etwas vorbereitet, hat mehr Spaß am Grillen - und am Essen.
Vielfalt: Auf den Grill passt nicht nur Fleisch. «Man kann im Prinzip alles grillen, was man auch in der Küche zubereitet», sagt Thomas Brinkmann aus Lage in Nordrhein-Westfalen. Er ist Chef des Teams «TB & The BBQ-Scouts», das mehrfach Deutscher Grillmeister und von 2008 bis 2011 Grill-Weltmeister wurde. Neben Fleisch eignet sich laut Brinkmann auch Fisch gut, besonders solcher mit eher fester Konsistenz wie Lachs, Rotbarsch, Forelle, Sardinen und Makrelen.
Für Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt gehört außerdem Gemüse auf den Grill. «Auch da kann man alles Mögliche drauflegen.» Lecker seien Gemüsespieße mit einem Mix zum Beispiel aus Zucchini, Champignons, Karotten, Auberginen und Käse. «Oder man füllt Champignons mit Schafskäse und würzt das etwas - das geht schnell und schmeckt gut!»
Fleischkauf: «Am besten kauft man frisches Fleisch beim Metzger - unmariniert», rät Grillexperte Brinkmann. «Wenn das Fleisch schon fertig mariniert ist, kann man es nicht optisch prüfen. Dann kann es passieren, dass man nicht wirklich gutes Fleisch erhält.»
Marinieren: Fertig mariniertes Fleisch hat außerdem den Nachteil, dass man nicht weiß, was in der Marinade ist, wie Meyer sagt. «Beim Selber-Marinieren kann man dafür mehr ausprobieren und das Passende für den eigenen Geschmack finden.» Relativ einfach ist zum Beispiel, Olivenöl mit Knoblauch und Kräutermischungen oder Kräutern wie Oregano zu mischen und das Grillgut darin einzulegen. Gut sei, über Nacht zu marinieren. «Dann zieht der Geschmack in das Grillgut ein.» Wer allerdings erst am Nachmittag entscheidet, «heute Abend wird gegrillt», kann auch dann marinieren - «auch das gibt natürlich Geschmack, nur nicht so intensiv».
Soßen: Zu Gegrilltem passen Soßen und Dips, am besten selbstgemacht. «Dafür zum Beispiel Joghurt mit Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln mischen und zum gegrillten Fleisch, Fisch oder Gemüse essen», sagt Meyer. «Das ist kalorienarm und erfrischend.» Oder man probiert eine Avocadosoße.Der Autor und Grillexperte Jamie Purviance aus den USA erklärt, wie das geht: «Das Fruchtfleisch einer Avocado und ein Viertel einer Gurke würfeln und mit zwei Esslöffeln Limettensaft, einem Viertel Teelöffel Tabasco sowie je vier Esslöffeln Schmand, Frühlingszwiebelringen und grob gehackten Dillspitzen zu einem Püree verarbeiten, zum Beispiel mit dem Stabmixer.» Dann mit grobem Salz abschmecken. «Soßen bieten unerschöpfliche Möglichkeiten zur Bereicherung und Verfeinerung der Speisen», findet Purviance. «Es gibt unendlich viele Variationsmöglichkeiten.»
Tropfschutz: Fett aus dem Grillgut oder zu dick aufgetragene Marinade kann auf den Rost und in den Grill tropfen. Das hat nicht nur zur Folge, dass man nach dem Grillen mehr putzen muss, sondern ist auch gesundheitlich schlecht, wie Meyer erklärt. «Wenn Fett auf die Holzkohlen tropft, entzündet sich eine Flamme, so dass nicht nur das Grillgut verbrennen kann, sondern auch krebserregende Stoffe entstehen.» Deswegen sei es besser, Alufolie oder Aluschalen auf den Rost zu legen.
Bier: Für viele gehört Bier zum perfekten Grillen dazu, einige spritzen gerne auch etwas davon über das Fleisch auf dem Grill. «Das ist aber die größte Unsitte, die es beim Grillen gibt», sagt Brinkmann. «Bier ist in diesem Fall wirklich nur zum Trinken da.» Aus mehreren Gründen: Wird Bier während des Garprozesses übers Fleisch gekippt, verbessert es den Geschmack nicht. «Da geht geschmacklich nichts ins Fleisch über», versichert Brinkmann. Außerdem tropfe das Bier in die Glut, verringere so die Temperatur und wirbele womöglich Asche auf das Essen.
Vorausschauen: Beim Grillen ist es ähnlich wie beim Kochen: Vorbereitung ist gut, kostet aber etwas Zeit. Vorausschauendes Planen kann da helfen. Wer zum Beispiel häufiger grillt, könnte bei einem Mal mehr Fleisch kaufen und einfrieren, wie Purviance rät. Fleisch lasse sich besser einfrieren als Gemüse oder Fisch, da es robuster ist und nicht so viel Wasser enthält, das sich beim Einfrieren ausdehnt und Zellstrukturen zerstört. «Allerdings sollte man Fleisch auch nicht zu lange im Tiefkühlfach aufbewahren, da die Qualität nach einigen Monaten nachlässt.» Außerdem kann es sich lohnen, einige Marinaden und Soßen auf Vorrat zuzubereiten.