Alles Essig?

dpa am 14. Jan 2014

Er konserviert, er würzt und verfeinert: Essig findet sich in vielen Gerichten. Aber auch in Bezug auf die Gesundheit und beim Putzen kann die saure Flüssigkeit wahre Wunder bewirken.

In der Küche sorgt Essig für Vielfalt, aber auch im Haushalt leistet er als Kalklöser gute Dienste. Schon im Mittelalter wurde ihm eine heilende Wirkung zugesprochen. Ein Löffel Essig am Tag verlängert zwar nicht das Leben, aber bei Wunden wirkt er desinfizierend, und als Abführmittel hat Essig sich auch bewährt. Er regt den Stoffwechsel an und sorgt für ein Basen-Säure-Gleichgewicht im Körper. Essig ist durchaus gesund, aber: «So viel Essig, dass es wirkt, kann keiner trinken», sagt Gerhard Weber vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria) in Bonn.

Doch woraus besteht Essig? «Vom Gesetz her ist es eine alkoholische Flüssigkeit, die natürlich zu Essig vergärt», erläutert Weber. Der Lebensmittelchemiker Klaus Haase-Aschoff erklärt es so: «Essig war ursprünglich das Produkt einer oxidativen Gärung von Zuckerstoffen.» Das heißt: Dem Essig liegt klassischerweise ein zuckerhaltiger Most zugrunde, der unter Luftzutritt mit zugesetzten Essigbakterien vergoren ist. Laut Weber kann so aus fast allem Essig gemacht werden: «Die Griechen haben Rosinenessig, die Bayern machen Bieressig.»

Es gibt Weinessige, Balsamessige und Fruchtessige. Weinessig besteht aus Wein, italienischer Aceto Balsamico ist ein mit Traubenmost verdünnter Weinessig. «Der Rohstoff wird immer mitgenannt», sagt Weber. Ein Essig hat mindestens fünf bis sechs Prozent Säure. Davon zu unterscheiden ist die Essigessenz. «Die wird synthetisch industriell hergestellt, wie eine Chemikalie», sagt Haase-Aschoff. Mit 25 Prozent Säure ist die Essigessenz hochkonzentriert. Wer sie gebraucht, zieht besser Handschuhe an. Die Essenz darf übrigens nicht im Essig vorkommen - denn Essig muss natürlich entstanden sein. Im Prinzip könnte man auch mit der Essenz kochen, aber das Aroma wäre nicht so fein.

Apfelessig ist ein in Deutschland typischer Fruchtessig. Chemisch gesehen kann er durch zwei Prozesse entstehen: zum einen durch Gärung von Apfelwein, erläutert Haase-Aschoff. «Dabei bleibt das Gärungsaroma erhalten.» Alternativ kann dem Essig auch ein Fruchtaroma zugesetzt werden - was im Apfelessig wirklich drinsteckt, steht im Zutatenverzeichnis. In Weinessig kann noch 0,5 Volumenprozent Restalkohol enthalten sein. Das muss nicht deklariert sein.

Jürgen Koch, Sternekoch im Hotel «Laurentius» in Weikersheim (Baden-Württemberg), ist ein Fan von Essig: «Auf der Klaviatur desGeschmacks sind Essige die Töne.» Die Säure bringe Frische und sorge für den Kick. «Nur süß ist Popkultur, das ist Madonna, Säure bringt die Zwischentöne.» Ob Salatsoße, Fleischsoße oder Senf: Essen lebe von Süße und Säure.

Das wohl bekannteste Gericht mit Essig als Hauptzutat ist der Sauerbraten. Das Fleisch sollte mindestens eine Woche in Essig liegen, sagt Koch. «Je länger, desto lieber.» Für Lamm reichen drei bis vier Tage in Balsamessig. In Franken seien Blaue Zipfel seit jeher eine Spezialität: Bratwürste, eingelegt im essigsauren Sud, laufen bläulich an. Was früher der Haltbarkeit diente, nützt heute dem Geschmack: «Mit Essig entstehen Geschmäcker, die es so nicht gibt oder die man so nicht kennt.»

Koch kennt noch andere Besonderheiten von Essig: «Als Aperitif macht er frei und hungrig.» Dazu eigne sich aber ausschließlich Essig aus hervorragenden Trauben. Solche Trinkessige heißen oft Edel-Sauer oder Fein-Sauer - sie sind zu mild, um den Säuregehalt von fünf Prozent zu erfüllen. «Den Ur-Essig hat man früher im Sommer als Durstlöscher getrunken», fügt er hinzu. Sauer gewordener Wein wurde im Altertum dafür mit Fruchtsaft und Wasser vermischt. Essig ist dem Sternekoch auch schon als saure Note im Cocktail begegnet.

Grundsätzlich machen sich süße Fruchtweinessige aus Holunder, Birnen oder Quitte gut zu Desserts: «Ein feiner Essig kitzelt ein Dessert säuerlich.» Kombiniert mit Schokolade sei das eine «Harmonie mit Pfiff» - beispielsweise als Praline. Auch Sherryessig gibt Süßem eine feine Säure. Eine Salatsoße muss ebenfalls nicht langweilig sein: Für einen sommerlichen Kopfsalat mit Mango empfiehlt Koch einen fruchtigen Essig. «Zu einem winterlichen Feldsalat mit Walnüssen nimmt man Dattelessig.»

Wer Gemüse oder Obst einmacht, sollte sich überlegen, ob er lieber zusätzliche Aromen oder mehr Eigenschmack will. Denn in Essig reifen Obst und Gemüse. Zwetschgen oder Kirschen machen Verbraucher in einem Sud aus neutralem Essig und Salz ein. «Am Anfang ist es fürchterlich - doch nach einem Jahr schmecken eingemachte Kornelkirschen wie fruchtige Oliven.» Koch rät, rotes Obst zur Geschmacksverstärkung mit einem Essig aus roten Früchten einzumachen. Den Eigengeschmack von Gemüse verstärkt ein saurer, kräftiger Essig.

Doch Vorsicht: Essig kann auch schlecht werden. Bei Eingelegtem bildet sich dann ein Hefefilm auf dem Sud. Aromatisierter Essig kann nach einiger Zeit den Geschmack verändern. Nicht aromatisiert, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen hält ein Essig bei gleicher Temperatur - beispielsweise im Keller - bis zu zehn Jahre.