Schadstoffe vermeiden - richtig Grillen!
Sommerzeit ist in Deutschland auch Grillzeit. Der richtige Umgang mit dem Grill und dem Grillgut ist wichtig, um krebserregende Stoffe zu reduzieren, so Lebensmittelphysiker und Fleischwissenschaftler. Wer ihre Tipps beherzigt, sollte keine gesundheitlichen Schäden davontragen.
Die Deutschen grillen gern, im Durchschnitt 12 bis 13 Mal pro Jahr, heißt es in "Deutschen Ärzteblatt". Dass beim Grillvorgang oftmals gesundheitsschädliche Substanzen entstehen, darauf weisen Wissenschaftler aus Hohenheim hin. Chemisch handelt es sich im Wesentlichen um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heretozyklische aromatische Nitrosamine (HAA) und Nitrosamine.
Empfehlungen zum Grillen
Eine schonende Zubereitung des Grillgutes kann diese gefährlichen Verbindungen aber reduzieren, so Lebensmittelwissenschaftler:
- Fett soll nicht in die Glut tropfen und so möglicherweise ein Feuer entfachen, denn dabei entstehen mehr PAK.
- Aluschalen sind geeignet, um Fetttropfen aufzufangen
- Bei Benutzen von Aluschalen sollten keine säurehaltigen Marinaden benutzt werden, weil Aluminium aus den Schalen übertritt. Aluminium selbst stellt eine Gesundheitsgefahr dar.
- Mit Kohle zu grillen ist gesundheitsschädlicher als das elektrische Grillen oder Grillen mit Gas, denn dabei entstehen weniger PAK.
- Beim Grillen mit einem Holzkohlegrill empfiehlt es sich, das Fleisch nur kurz heiß anzugrillen und am weniger heißen Rand oder in einer Alufolie fertig zu grillen.
- Zucker in der Marinade reduziert die Bildung von HAA in Fleisch mit geringem Zuckergehalt.
- Die Kohle sollte vor Auflegen des Fleisches gut durchgeglüht sein und von weißer Asche ummantelt sein. Zu verwenden sind Holzkohle und Kohlebriketts. Die Verwendung von Papier und Holz mit Harz sind zu vermeiden.
Empfehlungen zur Marinade
Zudem ist die Marinadezubereitung von Bedeuting, um die Bildung schädlicher Stoffe zu reduzieren. Um HAA zu reduzieren, eignen sich Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie reduzieren im Vergleich zu Fleisch ohne Marinade die Bildung HAA deutlich.